イタリア料理の象徴であるピザですが、本場イタリアには地域ごとに独自のスタイルが存在します。中でも「ナポリピザ」と「ローマピザ」は、見た目も食感も対照的な二大巨頭です。それぞれの特徴を正しく知ることで、お店選びや自宅での調理がもっと豊かで楽しいものに変わります。
ナポリピザとローマピザの違いはどこにある？
ナポリピザとローマピザは、同じピザという名前でありながら、一口食べればその違いがはっきりと分かります。発祥の地が異なるのはもちろん、使われる材料や焼き上げる工程に至るまで、職人のこだわりが詰まっています。まずは基本となる4つの大きな相違点について詳しく見ていきましょう。
生地の厚みと食感が違う
ナポリピザの最大の特徴は、何といってもその「モチモチ感」にあります。生地の縁の部分がぷっくりと膨らんでおり、これをナポリでは「コルニチョーネ」と呼びます。中心部は薄いのですが、縁には空気が含まれており、外はカリッと、中はパンのような弾力があるのが理想です。手でちぎると引きが強く、小麦の旨みをダイレクトに感じることができます。この厚みのある縁は、高温の薪窯で一気に加熱されることで生まれるナポリ伝統の形です。
対するローマピザは、非常に薄くてクリスピーな食感が特徴です。イタリア語で「スクロッキアレッラ（バリバリとした）」と表現される通り、クラッカーのような軽い歯ごたえを楽しむことができます。生地全体が均一に薄く伸ばされており、ナポリピザのような盛り上がった縁はほとんどありません。噛むたびに心地よい音が響く軽やかさがあり、重たさを感じさせないため、一人で一枚をペロリと食べられるような軽快なピザと言えます。
水分量と発酵時間が違う
生地の質感を決める決定的な要因は、小麦粉に加える水の割合と配合にあります。ナポリピザの生地は基本的に小麦粉、水、酵母、塩のみで作られ、水分量は約60％から70％と高めに設定されます。これにより、焼いたときに水分が蒸気となって生地を内側から膨らませ、あの独特のモチモチ感を作り出します。発酵時間は常温でじっくり数時間から半日ほどかけるのが一般的で、イーストの活動を活発にして風味を引き出します。
一方、ローマピザの生地には、ナポリピザには使われない「オリーブオイル」が加えられることが一般的です。オイルが入ることで生地の伸びが良くなり、薄く伸ばしても破れにくくなります。また、オイルの作用で焼き上がりがサクサクとした質感に仕上がります。ローマスタイルのピザの中には、非常に低い水分量で硬めに仕込むものもあれば、近年人気の「ピザ・アル・タリオ」のように、超高加水で長時間冷蔵発酵させて軽さを出すものもあり、バリエーションが豊富です。
焼き方と温度が違う
焼き上げる環境も、両者の個性を形作る大きな要素です。ナポリピザは、約450度から500度という極めて高温の薪窯を使用します。この猛烈な熱でわずか60秒から90秒という短時間で一気に焼き上げます。短時間加熱のおかげで生地内部の水分が残り、独特のしっとりとした柔らかさが保たれます。表面には「レオパード・スポット」と呼ばれる黒い焦げ目が点々とつき、これが香ばしいアクセントになります。
ローマピザの場合は、ナポリよりも少し低い250度から300度程度の温度で、時間をかけて焼き上げます。ガス窯や電気窯が使われることも多く、3分から5分ほどかけてじっくりと水分を飛ばすことで、あのバリバリとしたクリスピーな食感が生まれます。低い温度で長く焼くことにより、生地全体が均一に乾燥し、どこを食べてもサクサクとした軽快な歯ごたえを楽しむことができるようになります。
具材ののせ方と食べ方が違う
具材の選び方や食べ方のマナーにも、それぞれの文化が現れています。ナポリピザは生地を楽しむためのものという考えが強く、トッピングはシンプルです。代表的なマルゲリータのように、トマトソース、フレッシュモッツァレラ、バジル、オリーブオイルといった厳選された素材を最小限にのせます。生地が柔らかく中心部が薄いため、ナイフとフォークを使って食べたり、中心から外側へ「四つ折り」にして手で持って食べたりするのがナポリ流です。
ローマピザは、生地がしっかりしていて具材を支える力があるため、ナポリよりも多種多様なトッピングが楽しまれます。野菜やハム、さまざまなチーズを盛りだくさんにのせることができ、バリエーションは無限大です。生地が硬めで折れ曲がりにくいため、手で持ってそのままかじるスタイルが一般的です。また、ローマでは円形のピザだけでなく、四角い天板で焼いて切り売りするスタイルも非常にポピュラーで、日常的な軽食として親しまれています。
本場の違いを体験できるおすすめの楽しみ方
ナポリとローマ、それぞれのピザの魅力をより深く知るためには、本場の基準や素材に触れるのが一番です。2026年現在、日本でも本格的な味を楽しめる機会が増えています。おすすめの体験方法をまとめました。
| 楽しみ方のカテゴリ | 内容・おすすめのポイント | 関連公式サイト（参考） |
|---|---|---|
| ナポリピザの基準 | 真のナポリピッツァ協会（AVPN）認定店を巡る。厳しい基準をクリアした伝統の味が楽しめます。 | 真のナポリピッツァ協会 |
| 本場の小麦粉 | イタリアの職人も愛用する「カプート（Caputo）」の00粉を使って自作する。 | Caputo（イタリア語） |
| ローマスタイル | 四角いピザ「ピザ・アル・タリオ」の専門店を探す。具材の多様性に驚かされます。 | Gambero Rosso（ガイド） |
| 最高のチーズ | イタリア産の水牛モッツァレラ（DOP）をトッピングに選ぶ。コクが格段に違います。 | 水牛モッツァレラ保護協会 |
AVPN認証のナポリピザを食べ比べる
「真のナポリピッツァ協会（AVPN）」は、ナポリピザの伝統を守るために設立された国際的な非営利団体です。この協会が発行する認定看板を掲げているお店は、使用する材料、生地の練り方、窯の温度、そして焼き上がりの見た目に至るまで、非常に厳しい基準をクリアしています。認定店を巡ることで、「これが本物のナポリピザだ」という共通の基準を自分の中に持つことができます。
食べ比べをするときは、まず最もシンプルな「マリナーラ」や「マルゲリータ」を注文してみてください。余計な具材がない分、生地の熟成具合や塩加減、薪の香りの付き方といった職人の技量がはっきりと分かります。お店ごとに微妙に異なる生地の保水率や焦げ目の付け方を比較するのは、ピザ好きにとって最高の贅沢です。日本各地にある認定店を訪ね歩き、自分だけのお気に入りを見つけてみてください。
ローマの薄焼きピザを現地スタイルで味わう
ローマのピッツェリアで主流なのは、夜にゆっくりと楽しむ「ピッツァ・トンダ（円形ピザ）」です。直径が30センチ以上ある大きなサイズが一般的ですが、生地が非常に薄いため、女性一人でも軽々と食べきれてしまいます。現地スタイルで楽しむなら、前菜に「スップリ（ローマ風ライスコロッケ）」をつまみ、冷えたビールや白ワインと一緒にピザを味わうのが鉄則です。
ローマピザは生地が丈夫なので、具材がたっぷりのった「カプリチョーザ」や、卵がのった「ビスマルク」なども人気があります。ナイフを入れた瞬間の「パリッ」という乾いた音、そして口の中で弾ける香ばしさは、ナポリピザとは全く別の感動を与えてくれます。近年は日本でもローマスタイルの薄焼き専門店が増えていますので、ぜひその軽快な食感を体験してみてください。
ピザ・アル・タリオを量り売りで試す
ローマの街角で最もよく見かけるのが、「ピザ・アル・タリオ（切り売りピザ）」です。四角い大きな天板で焼かれたピザがショーケースに並び、自分の好きなサイズにカットして量り売りしてもらえます。これはローマ市民にとってのソウルフードであり、ランチや小腹が空いたときの間食として親しまれています。このスタイルの魅力は、何といってもトッピングの華やかさです。
ジャガイモとローズマリー、ズッキーニの花、ポルチーニ茸など、季節の食材をふんだんに使ったピザが並ぶ様子は、まるで宝石箱のようです。生地は底がカリッとしていながら、厚みがあって食べ応えがあるのが特徴です。日本でもこの「切り売り」スタイルを採用するお店が都内を中心に増えています。数種類を少しずつ選んで、具材の組み合わせの妙を楽しむのが通の遊び方です。
ピザストーンや鉄板で焼き上がりを近づける
自宅で本場のピザの食感を再現したいなら、「ピザストーン」を活用するのがおすすめです。家庭用オーブンの最高温度は一般的に250度から300度程度ですが、ピザストーンを予熱しておくことで、生地の底にダイレクトに熱を伝え、窯焼きに近いパリッとした仕上がりを実現できます。ピザストーンが余分な水分を吸収してくれるため、ローマピザのクリスピーな質感を作るのには最適です。
ナポリピザ風のモチモチ感を狙うなら、蓄熱性の高い厚手の鉄板やフライパンを併用するのも賢い方法です。まずフライパンで底を焼き、その後オーブングリルの最高火力で上面を一気に焼き上げることで、薪窯に近い加熱環境を作り出すことができます。道具を少し工夫するだけで、スーパーのピザ生地や手作り生地が、驚くほど本格的なプロの味に近づきます。
00粉やモッツァレラで素材の違いを楽しむ
美味しいピザの秘訣は、何よりも素材にあります。イタリア産の「00粉（ダブルゼロ粉）」は、非常に粒子が細かく、ピザ生地に求められるしなやかな伸びと滑らかな食感を生み出します。ナポリピザなら「カプート社」のような蓄熱性の高い粉を選び、ローマピザならサクサク感が出やすい配合を試すのが楽しいです。粉の種類を変えるだけで、生地の扱いやすさと焼き上がりの香りが劇的に変わります。
さらに、チーズにもこだわってみましょう。本場のナポリピザに欠かせない「水牛のモッツァレラ（モッツァレラ・ディ・ブファラ）」は、牛乳製のものよりもコクが深く、加熱すると濃厚なミルクの風味が溢れ出します。一方で、ローマスタイルのピザには、少し水分を絞った「フィオル・ディ・ラッテ」の方が、生地のサクサク感を損なわずにマッチします。素材の組み合わせを考えることは、ピザ文化を理解する第一歩になります。
イタリアのピザガイドで名店を探す
イタリアには、ワインやレストランだけでなく「ピザ専門のガイド」が存在します。最も有名なのは「ガンベロ・ロッソ（Gambero Rosso）」が発行するピザガイドです。このガイドでは、ナポリスタイル、ローマスタイル（板ピザ）、そして近年注目を集めるグルメピザなど、カテゴリごとに最高ランクの「3つのピザ（トレ・スピッキ）」を選出しています。
最新のトレンドを知るには、こうしたイタリア現地の評価サイトをチェックするのが一番です。例えば、最近ではローマでも「ナポリ風の柔らかい縁」を持つピザが流行していたり、逆にナポリで「超薄焼き」が注目されたりと、両者の境界線が良い意味で曖昧になり、進化を続けていることが分かります。ウェブサイトの自動翻訳を使えば、日本にいながらにして本場の最新トレンドや、次に訪れるべき名店の情報を手に入れることができます。
家で作るならどっちが向く？再現のコツと工夫
自宅でピザを手作りする場合、ナポリ風とローマ風ではどちらが作りやすいのでしょうか。家庭用設備の制限をカバーしながら、本場に近い味を再現するための具体的なテクニックを伝授します。
オーブン温度と予熱時間で仕上がりが変わる
家庭でピザを焼く際の最大の壁は「温度」です。薪窯の500度には到底及びませんが、工夫次第でその差を埋めることができます。まず、オーブンは設定できる最高温度（通常250〜300度）に設定し、天板やピザストーンを入れた状態で最低でも30分から1時間は予熱してください。庫内の壁面や天板に熱をしっかり蓄えさせることが、生地をのせた瞬間に水分を弾けさせるために不可欠です。
ナポリピザを目指す場合は、この最高温度でも加熱時間が長くなりすぎて生地が乾燥してしまいます。そこで、予熱した天板の上にアルミホイルを敷かずに直接生地をのせ、できるだけヒーターに近い上段で焼くようにしましょう。逆にローマピザを作るなら、250度程度で5分から8分ほどじっくり焼くことで、家庭用オーブンでも理想的なバリバリ感を出すことができます。自分のオーブンの癖を掴むことが、成功への第一歩です。
生地は伸ばし方でふくらみと薄さが決まる
伸ばし方の技法ひとつで、ピザの性格は決まります。ナポリピザを作るなら、決して「麺棒」を使ってはいけません。手で中心から外側へ空気を送り出すように押し広げることで、縁（コルニチョーネ）に気泡を残し、焼いたときにふっくらと膨らませることができます。この「手伸ばし」こそが、モチモチとした食感と軽やかな口当たりを両立させる秘訣です。
一方で、ローマピザを再現するなら麺棒は大活躍します。生地の空気を完全に押し出し、透けるほど薄く均一に伸ばすことで、焼き上がりのサクサク感が強調されます。ローマの職人の中には、手で伸ばした後にさらに麺棒で仕上げる人もいます。どちらのスタイルを目指すにせよ、生地を伸ばす前に室温に戻しておくことを忘れないでください。冷たいままだと生地が縮んでしまい、思うように形を整えることができません。
チーズとソースの水分でべちゃつきを防ぐ
家庭でのピザ作りでよくある失敗が、中央部分が水分でべちゃべちゃになってしまうことです。これは特にナポリピザ風に仕上げたいときに起こりやすい問題です。原因はトマトソースの塗りすぎや、モッツァレラチーズから出る水分にあります。フレッシュモッツァレラを使う場合は、使用する数時間前にカットしてザルに上げ、しっかりと水気を切っておくことが重要です。
トマトソースも、水分が多い場合は少し煮詰めるか、種の部分を取り除いたホールトマトを手で潰して使うと良いでしょう。具材の水分をコントロールすることで、高温短時間で焼けない家庭用オーブンの弱点を補い、生地の底をしっかり焼き固めることができます。ローマピザの場合は、あえて水分を抑えた「ピザ用チーズ（シュレッドタイプ）」を使うと、生地のクリスピーさを最大限に活かすことができます。
余熱と焼き時間で焼きムラを整える
オーブンの中では、どうしても場所によって熱の入り方にムラが生じます。特に家庭用は奥の方が熱くなりやすいため、焼き時間の半分を過ぎたあたりでピザの向きを180度回転させることが大切です。このとき、オーブンの扉を開けている時間を最小限にしてください。扉を長く開けていると庫内の温度が急激に下がり、生地の膨らみが悪くなってしまいます。
また、焼き上がった後の「余熱」も活用しましょう。焼き色が少し足りないと感じても、天板の上で数十秒置くだけで底面のカリッと感が一段と増します。ナポリピザ風なら、焼き上がりにオリーブオイルを回しかけて香りを立たせ、ローマピザ風なら、網の上で数秒冷まして蒸気を逃がすことで、サクサク感を長く持続させることができます。こうした細かなケアが、家ピザの完成度をプロのレベルへと引き上げてくれます。
違いを知るとピザ選びがもっと楽しくなる
ナポリピザの「モチモチとした伝統的な抱擁」と、ローマピザの「軽快でクリスピーなリズム」。どちらが優れているかではなく、その日の気分やシチュエーションに合わせて選べるのがピザの醍醐味です。
生地の厚み、水分量、焼き温度、そして食べ方の作法。これらの違いを知ることで、メニューを見た瞬間に焼き上がりのイメージが浮かぶようになります。お店で職人の動きを眺めるのも、自宅で粉の配合を変えてみるのも、知識があればもっと面白くなります。次にピザを食べる時は、ぜひ生地の裏側や縁の質感を観察してみてください。そこにはイタリアが誇る、豊かで奥深いピザの歴史が刻まれています。
